这是在进一步加工液态乳清前从中分离出来的包含大约 2% 磷脂的脂肪。磷脂可见于牛奶的脂肪细胞膜中，由脂肪酸和磷酸组成。这些磷脂具有重要的乳化和营养特性。乳清磷脂是一种相当新的原料，目前有几家乳清供货商可提供干燥或浓缩形式的这种原料。乳清磷脂可用于饮料、烘焙食品、冰淇淋和功能性食品。

乳清蛋白之所以成为当今食品和饮料配方中的首选原料，是因为它具有出色的风味、营养、多用途性和功能。这些特性可帮助食物和饮料配方设计师解决产品开发中遇到的难题，顺应消费趋势，特别是满足消费者对蛋白质含量更高的产品的需求。乳清蛋白是一种高附加值原料，可带来出色的功能益处，除了增添纯净的乳品风味，还有改善质地、凝胶化、起泡、乳化和褐变的功能。

乳清蛋白独有的营养成分对健康有独特的益处。

新的研究表明，每天摄入更多高品质蛋白质及其氨基酸成分，尤其是摄入更多乳清蛋白所含有的亮氨酸，有助于低热量饮食的人们保持瘦体重，同时比那些仅通过消耗更少蛋白质来减少热量的人更有效地燃烧脂肪。

初步研究显示乳清蛋白可提供降血压方面的优势。还有些迹象表明乳清蛋白能够预防感染和抵御病毒。

此外，乳清蛋白是一种高品质蛋白质。它含有人体健康所需比例的所有必需氨基酸。乳清蛋白的生物价在所有蛋白质中是最高的，这意味着它能被人体高效利用（乳清蛋白为 104，鸡蛋为 100，大豆蛋白为 74，小麦为 54）。

所谓水解的乳清浓缩蛋白 (WPC)，是指利用酶对乳清浓缩蛋白进行处理，将蛋白或乳糖分解为更小的组分。

水解 WPC 可在婴儿配方奶粉和其他特殊膳食应用中用于加快消化和减少可能的过敏。

WPC 采用蛋白水解工艺时，将产生更多的肽和游离氨基酸。另外，WPC 也可以采用乳糖水解工艺。经过乳糖水解后，乳糖将分解为单糖，更易于乳糖不耐受的人群消化吸收。

BCAA 的独特之处在于它们可以在耐力运动过程中为肌肉提供能量来源。长时间运动时，BCAA 直接被骨骼肌代谢，而其他氨基酸则在肝脏中代谢。多项研究表明，BCAA 可促进蛋白质合成，逆转隔夜肌肉组织分解代谢。乳清蛋白的 BCAA（亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸）含量在所有蛋白质来源中是最高的。

添加乳清原料带来的一个主要优势是，乳清原料可改善食品或饮料产品的性能，产生诸如以下期望的特性或反应：

溶解性 - 乳清蛋白极易溶解，非常适合饮料应用。

持水性 - 锁住肉类、香肠、蛋糕和面包中的水分，帮助产品保持湿润。

黏性 - 添加乳清可使汤羹、肉汁和沙拉酱更浓稠，控制食品质地。

凝胶化 - 在肉制品、烘焙食品和奶酪中形成并建立蛋白基质。

乳化 - 使用乳清可帮助香肠、沙拉酱、汤羹、蛋糕和婴儿配方奶粉形成脂肪乳液并保持稳定性。

起泡 - 为戚风蛋糕、甜点（如蛋白甜饼和慕斯）和打发的顶料形成稳定的膜。

褐变 - 乳清中的蛋白质与乳糖和其他还原糖在烘焙或烹饪过程中发生反应，使烘焙食品形成诱人的、外观漂亮的褐变。

糖巨肽 (GMP) 是一种酪蛋白衍生的乳清肽。在制作奶酪或凝乳酪蛋白的过程中，凝乳酶会释放这种肽。目前，在美国市场上可以买到纯化的 GMP 和富含 GMP 的乳清浓缩蛋白。这种产品有时也称为酪蛋白巨肽 (CMP)。

GMP 或其衍生的肽所具有的有益生物学作用包括：刺激肠道细胞释放胆囊收缩素（一种调节能量和食物摄取的激素）、抑制血小板聚集和支持有益的肠道细菌（即双歧杆菌）。研究还表明，GMP 有助于减少龋齿的发生。

富含 GMP 的乳清浓缩蛋白还是支链氨基酸的一个优质来源，而支链氨基酸已被证实可促进瘦体重增长。

糖巨肽不含芳香族氨基酸和苯丙氨酸。这使 GMP 适合作为苯丙酮尿症患者治疗期间的饮食。

酸乳清，酸碱度小于或等于 5.1，是制作酪农奶酪、力克塔奶酪和乳脂奶酪过程中产生的一种原料，可用于沙拉酱和休闲食品等需要咸味风味特征的产品中。

甜乳清，酸碱度大于或等于 5.5，是制作酶凝奶酪（切达风格或瑞士风格的奶酪凝块）过程中产生的一种原料。

乳清浓缩蛋白 (WPC) 是采用过滤技术对巴氏杀菌乳清的蛋白成分进行浓缩产生的一种原料，用于同时增强食品的蛋白强化和功能。例如，蛋白质含量 75% 的 WPC 可用来替代蛋清。WPC 的蛋白质含量通常不低于 34%。

乳清分离蛋白 (WPI) 的生产方式与 WPC 相似，但是得到的蛋白质含量不低于 90%。

低乳糖乳清的乳糖含量不超过 60%；一般采用过滤、透析或沉淀工艺去除乳糖。

脱盐乳清可通过对加工过的乳清进行干燥的方法制得，加工时使用沉淀、离子交换、电渗析或膜过滤工艺去除乳清中的一部分矿物质。低矿物质乳清的灰分含量不得超过 7%。

乳清蛋白是高附加值原料，可在多种应用领域为食品和饮料制造商提供可口的味道、出众的营养和出色的功能。

乳清蛋白是高品质的完全蛋白质。完全蛋白质非常重要，因为它们含有人体必需的所有氨基酸，有助于构建和修复组织；产生抗体、激素和酶；以及提供能量。乳清蛋白的生物价在所有蛋白质中是最高的，这意味着它能被人体高效利用（乳清蛋白为 104，鸡蛋为 100，大豆蛋白为 74，小麦为 54）。

乳清蛋白的功能益处包括提供中性的乳品风味，以及改善质地、凝胶化、起泡、乳化和褐变的功能。

乳清蛋白独有的营养成分对健康有独特的益处。新的研究表明，每天摄入更多高品质蛋白质及其氨基酸成分，尤其是摄入更多乳清蛋白所含有的亮氨酸，有助于低热量饮食的人们保持瘦体重，同时比那些仅通过消耗更少蛋白质来减少热量的人更有效地燃烧脂肪。初步研究显示乳清蛋白可提供降血压方面的优势。还有些迹象表明乳清蛋白能够预防感染和抵御病毒。

乳清是指酪蛋白发生凝结后（该过程俗称“凝乳”）剩余牛奶的水样部分。乳清的具体构成取决于奶源和采用的制造工艺。乳清通常包括丰富的乳糖（一种碳水化合物，有时称为“牛奶糖”）、大部分乳矿物质、部分乳脂和称为乳清蛋白的大部分非酪蛋白可溶性牛奶蛋白。

在制作奶酪的过程中，当包含酪蛋白和乳清蛋白的液态牛奶在添加的特定细菌和酶的作用下形成奶酪时，会产生乳清。随着这些细菌代谢牛奶中的乳糖，会产生乳酸。

这种乳酸将牛奶的酸碱度从 6.7 左右降至大约 5.3 的水平，使酪蛋白发生凝结。由于自身的结构，乳清蛋白在酸碱度为 5.3 时不会变性，而是被留在形成的酪蛋白凝胶内。奶酪制造商切开这种凝胶，排出酪蛋白凝乳中的大部分乳清和伴随的蛋白质。乳清从凝乳中排出后用于加工各种原料。每生产一磅奶酪，将产生大约 9 磅乳清。

乳清采用多种加工技术进行干燥。使用干品代替液态乳清可以简化使用、运输和储存，并能延长保质期。不同的加工工序将影响乳清的结块倾向、乳糖结晶速率和晶体大小。乳糖结晶速率将影响晶体大小，晶体大小将影响乳清品质、自由水含量和其他对于食品工艺学家非常重要的因素。不同供应商采用不同方法制造的乳清在应用中的功能可能会有所不同。因此，找到最适合您的具体应用的乳清原料非常重要。