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Permeato de suero lácteo
El permeato de suero lácteo (también denominado sólidos de productos lácteos, suero lácteo desproteinizado o suero lácteo modificado) es un producto derivado de la producción de concentrado de proteína de suero lácteo y aislado de proteína de suero lácteo. La buena solubilidad y un agradable sabor lácteo hacen del permeato de suero lácteo un buen formulador. El permeato deslactosado es un subproducto que se elabora al eliminar la lactosa del permeato. Presenta alrededor de tres veces el contenido mineral del permeato y alrededor del 60 % de lactosa en comparación con el 80 % del permeato. La mayor concentración de calcio, potasio y magnesio en el permeato deslactosado puede mejorar el perfil nutricional de numerosos alimentos.
Composición de muestra de permeato y permeato deslactosado
Componente | Permeato (%) | Permeato deslactosado (%) |
---|---|---|
Proteína (nitrógeno no proteico) | 3,50 | 7,3 |
Carbohidrato (lactosa) | 82,00 | 59,60 |
Grasa | <1,00 | 0,03 |
Humedad | 4,50 | 3,00 |
Ceniza | 8,50 | 26,97 |
Sodio | 0,83 | 2,00 |
Calcio | 0,44 | 3,76 |
Potasio | 2,47 | 6,29 |
Magnesio | 0,011 | 0.24 |
En términos técnicos, el permeato o el permeato deslactosado se pueden usar en diferentes aplicaciones en las que se emplea lactosa o suero lácteo. Una realidad de la industria alimenticia es que el costo es un factor importante a la hora de determinar la utilización de ingredientes. Cuanta mayor funcionalidad puede obtener un procesador de alimentos por el mismo costo, mejor.
En la etiqueta
El American Dairy Products Institute y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos determinaron que los ingredientes del permeato se pueden etiquetar como “sólidos de productos lácteos” en las etiquetas de los productos en los Estados Unidos. Los procesadores de alimentos que utilizan permeato también deberán agregar una declaración de advertencia de alérgeno de leche en los envases de los Estados Unidos.
Usos típicos
El permeato de suero lácteo se utiliza en productos lácteos, productos horneados, carnes, sopas, confitados y mezclas en polvo para obtener diferentes beneficios nutricionales y funcionales, como los siguientes:
- Método rentable para la reducción de sodio.
- Dorado de productos horneados por la reacción de Maillard de la lactosa y otros azúcares reductores, que mejoran el sabor y otorgan un agradable sabor a caramelo.
- Retención de suavidad atribuida a una mejor emulsificación de la grasa de la fórmula y el aumento de la capacidad de retención de agua.
- Sabor y textura de sopas Eliminación de la dulzura e incorporación de las características de cristalización en Los confitados.