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Permeato de leche
El permeato de leche es un producto derivado de la producción de concentrado de proteína de leche, aislado de proteína de leche y leche ultrafiltrada. El permeato de leche presenta una composición similar al permeato de suero lácteo, pero, debido a que es un producto derivado directamente de la leche y tiene menos pasos de procesamiento, es posible que su perfil organoléptico sea diferente. El permeato de leche es conocido por su sabor consistente y limpio.
Composición del permeato de leche
| Componente | Permeato de leche |
|---|---|
| Proteína (nitrógeno no proteico)a | Valor típico entre 3-5 % (mín. 2 %) |
| Grasaa | Valor típico entre 0-1,0 % (máx. 1,5 %) |
| Lactosaa | Valor típico entre 78-88 % (mín. 76 %) |
| Cenizaa | Valor típico entre 8-11 % (máx. 14 %) |
| Humedada | Valor típico entre 3-4,5 % (máx. 5,0 %) |
| Sodiob | 0,38-0,66 % |
| Calciob | 0,36-0,46 % |
| Magnesiob | 0,10-0,12 % |
| Potasiob | 1,91-2,58 % |
aAmerican Dairy Products Institute
bEspecificación comercial
En términos técnicos, el permeato se puede usar en diferentes aplicaciones en las que se emplea lactosa o suero lácteo.
En la etiqueta
El American Dairy Products Institute y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos determinaron que los ingredientes del permeato se pueden etiquetar como “sólidos de productos lácteos” en las etiquetas de los productos en los Estados Unidos. Los procesadores de alimentos que utilizan permeato también deberán agregar una declaración de advertencia de alérgeno de leche en los envases de los Estados Unidos.
Usos típicos
- El permeato de leche se utiliza en productos lácteos, productos horneados, carnes, sopas, confitados, mezclas secas y bebidas para obtener diferentes beneficios nutricionales y funcionales, como los siguientes:
- Método rentable para la reducción de sodio.
- Dorado de productos horneados por la reacción de Maillard de la lactosa y otros azúcares reductores, que mejoran el sabor y otorgan un agradable sabor a caramelo.
- Retención de suavidad atribuida a una mejor emulsificación de la grasa de la fórmula y el aumento de la capacidad de retención de agua.
- Sabor y textura en las sopas.
- Eliminación de la dulzura e incorporación de las características de cristalización en las golosinas.