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Permeado de soro de leite
O permeado do soro do leite (também chamado de produto lácteo sólido, soro de leite desproteinizado ou soro de leite modificado) é um coproduto da produção do concentrado proteico do soro do leite e do isolado proteico do soro do leite. A boa solubilidade e o sabor lácteo agradável do permeado do soro do leite fazem dele um ótimo ingrediente para os formuladores. O permeado sem lactose é um subproduto obtido pela remoção da lactose do permeado. Ele contém cerca de três vezes o conteúdo mineral do permeado e cerca de 60% de lactose, enquanto que o permeado convencional tem 80%. A concentração mais alta de cálcio, potássio e magnésio do permeado sem lactose pode melhorar o perfil nutricional de muitos alimentos.
Composição de amostra do permeado e do permeado sem lactose
| Componente | Permeado (%) | Permeado sem lactose (%) |
|---|---|---|
| Proteína (nitrogênio não proteico) | 3,5 | 7,3 |
| Carboidratos (lactose) | 82 | 59,6 |
| Gordura | <1 | 0,03 |
| Umidade | 4,5 | 3 |
| Cinzas | 8,5 | 26,97 |
| Sódio | 0,83 | 2 |
| Cálcio | 0,44 | 3,76 |
| Potássio | 2,47 | 6,29 |
| Magnésio | 0,011 | 0,24 |
Tecnicamente, o permeado ou o permeado sem lactose pode ser usado em aplicações que utilizem lactose ou soro de leite. O custo no setor alimentício é um fator muito importante para determinar os ingredientes que serão usados. Quanto mais funcionalidade um processador de alimentos puder obter pelo mesmo custo, melhor.
No rótulo
O Instituto de Produtos Lácteos Americanos (American Dairy Products Institute, em inglês) e o USDA determinaram que os ingredientes à base de permeado podem ser identificados nos Estados Unidos como “produtos lácteos sólidos”. Processadores de alimentos que usam o permeado também precisam adicionar um aviso a indivíduos alérgicos ao leite nas embalagens dos EUA.
Aplicações mais comuns
O permeado do soro do leite é usado em lácteos, assados, carnes, sopas, confeitos e misturas secas para proporcionar diversos benefícios nutricionais e funcionais, oferecendo:
- Uma forma econômica de reduzir o sódio
- Escurecimento de alimentos assados por meio da reação de Maillard da lactose e de outros açúcares redutores, aprimorando o sabor e adicionando toque caramelizado agradável
- Retenção da maciez com uma melhor emulsificação da gordura na fórmula e um aumento da capacidade de retenção da água
- Sabor e textura em sopas
- Eliminação da doçura e inserção de propriedades de cristalização para confeitaria