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Produtos lácteos dos EUA > Lactose dos EUA
Propriedades funcionais
A lactose fornece diversos benefícios funcionais para formuladores de alimentos. Ela é solúvel, tem um baixo nível de doçura e realça a cor, o sabor e a textura — e essas são só algumas vantagens. A tabela abaixo mostra as principais funções da lactose:
| Função | Benefícios | Aplicações |
|---|---|---|
| Agente de escurecimento | Acentua a coloração durante o cozimento | Produtos de padaria |
| Agente de espessamento | Proporciona volume e peso com baixo nível de doçura | Misturas não lácteas para café |
| Vetor | Mantém livre fluidez em alta temperatura e alta umidade relativa | Adoçantes de alta intensidade Sabores e temperos Iogurte Misturas secas |
| Retenção de cor | Forte tendência a absorver cores naturais e sintéticas, resultando em economia nos custos dos ingredientes | Snacks Produtos para micro-ondas |
| Controla a proliferação de fungos | Ajuda a estender a validade dos produtos de forma natural, sem utilizar inibidor químico de fungos | Produtos assados |
| Substrato de fermentação | Apura o sabor e a textura | Iogurte Bebidas à base de iogurte |
| Apuração de sabor | Contribui para a apuração de sabores torrados | Produtos assados Produtos de confeitaria |
| Retenção de sabor | Cria muitos sabores mais distintos ao paladar para manter a qualidade do sabor em produtos alimentícios | Produtos assados Produtos totalmente naturais |
| Agente de fluidez | Impede que os produtos aglutinem, melhora as propriedades de fluidez e de dispersão | Misturas secas |
| Higroscopicidade | A forma alfa-monoidrato é não higroscópia e mantém livre fluidez em alta temperatura e umidade relativa Podem haver soluções supersaturadas de lactose em formas não cristalinas, chamadas de “lactose vítrea” ou “lactose amorfa”, que são muito higroscópicas e preservam a umidade e a maciez de produtos assados e confeitos | Misturas secas Misturas secas para sopas e molhos Produtos assados Produtos de confeitaria |
| Tamanho da partícula | Frequentemente listado por níveis de mesh, com 30, 80, 100 e 200 mesh sendo os mais comuns | Partícula mais finas: glacê, coberturas compostas, misturas secas para bebidas/Partícula médias a grandes: produtos assados, fórmula para bebês, misturas não lácteas para café, alimentos em lata e congelados, sobremesas congeladas |
| Reduz sabor doce | Proporciona carboidratos sem sabor doce em excesso para atender a outro perfil de consumidor | Glacê, recheios salgados |
| Extensão da validade | Ajuda a preservar a umidade e maciez dos produtos | Produtos assados |
| Excipiente para comprimidos | Pode ser compactado diretamente, sem passar pela etapa preliminar de granulação por via úmida; pode ser usada em máquinas de produção de comprimidos de alta velocidade | Medicamentos e suplementos nutricionais, produtos de confeitaria |
| Agente de textura | A formação de cristais pode ser controlada para ajudar a atingir a textura desejada | Produtos de confeitaria |
| Ligação de água | Retarda a perda de umidade, minimiza a sinerese | Produtos lácteos, produtos assados |