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功能特性
乳糖为食品配方设计师提供许多功能益处。乳糖易溶、低甜度、可以增强色泽、风味和质地，而且功效远不止于此。下表重点介绍了乳糖的主要功能：
| 功能 | 益处 | 应用 |
|---|---|---|
| 褐变剂 | 加速烹饪和烘焙过程中褐变 | 烘焙食品 |
| 膨松剂 | 改善体积和重量同时保持较低甜度 | 咖啡伴侣 |
| 载体 | 在较高温度和较高相对湿度下保持良好的流动性 | 高强度甜味剂 调味品和调料 酸奶 干混料 |
| 保持色泽 | 具有很强的吸收天然及合成色素的倾向，从而节省原料成本 | 零食 微波食品 |
| 抑制霉菌生长 | 在不使用化学霉菌抑制剂的情况下天然延长保质期 | 烘焙食品 |
| 发酵反应的底物 | 改善风味和质地 | 酸奶 酸奶饮料 |
| 风味形成 | 帮助形成烘烤风味 | 烘焙食品 糖果食品 |
| 保持风味 | 更有区分度地呈现多种风味，以保持食品的风味品质 | 烘焙食品 全天然食品 |
| 流动活性剂 | 防止产品结块，改善流动性和分散性 | 干燥混料 |
| 吸湿性 | α-单结晶水的形式具有非吸湿性，在较高温度和较高相对湿度下仍保持良好的流动性 过饱和的乳糖溶液以一种非结晶形式存在，称为“玻璃态乳糖”或“无定型乳糖”，这种形式的乳糖具有很强的吸湿性，可以保持烘焙食品和糖果的水分和柔软性 | 干燥混料 汤羹酱料干燥混料 烘焙食品 糖果食品 |
| 颗粒大小 | 通常按筛孔大小列出，一般有 30、80、100 和 200 目的产品 | 较细颗粒一般用于糖衣、复合包衣、固体饮料/中等或较大颗粒用于烘焙食品、婴儿配方奶粉、咖啡植脂末、罐装和冷冻食品、冷冻甜品 |
| 降低甜度 | 提供碳水化合物的同时避免甜度过高，使产品满足消费者口味结构而又不会过甜 | 糖衣、香甜馅料 |
| 延长保质期 | 帮助保持产品的水分和柔软性 | 烘焙食品 |
| 压片赋形剂 | 可直接压制片剂，无需预先进行湿法制粒的步骤；便于使用高速压片机 | 药品和营养补充品、糖果产品 |
| 质构剂 | 可控制现成期望中的晶态质构 | 糖果食品 |
| 持水性 | 防止水分流失，减少乳清析出 | 乳制品、烘焙食品 |