Produtos lácteos dos EUA > Permeado dos EUA

Saúde e nutrição

Inicialmente, o permeado era usado como ingrediente econômico que agregava escurecimento e sabor a produtos assados. Entretanto, pesquisadores descobriram as características salgadas do permeado e sua capacidade de substituir o sal em formulações. 

Há muitos anos, o Centro de Pesquisa sobre Laticínios de Winsconsin (Wisconsin Center for Dairy Research, em inglês) da Universidade de Wisconsin-Madison, que trabalha em parceria com o setor de laticínios dos EUA, começou a conduzir projetos usando o permeado. O objetivo inicial era o escurecimento, a apuração do sabor e a redução dos custos, mas os pesquisadores descobriram que o permeado também tinha características de realce salgado.


Diferenças no teor de sódio: Sal x permeado

Produto (tamanho da porção)Controle - com teor de sódio de sal (mg)Permeado - sem teor de sódio de sal* (mg)Percentual de redução do sódio
Scones/bolinhos ingleses (55 g) 230 110 52%
Cookies com gotas de chocolate (30 g) 100 40 60%
Bolinhos de snack (55 g) 45 40 11%
Bolo tradicional (88 g) 150 80 47%
Muffins (55 g) 230 70 70%
Tempero de pipoca sabor churrasco em 1 xícara de pipoca (16 g) 290 210 28%
Sopa de creme de brócolis (1 xícara) 550 135 75%

Fonte: Centro de Pesquisa sobre Laticínios, Madison, Wisconsin
*Em algumas formulações de panificação, os agentes de fermentação à base de sódio são responsáveis pelo resto do sistema.


Não se determinou efetivamente que componentes do permeado são responsáveis pelas propriedades salgadas. Embora os mecanismos sejam incertos, é possível que compostos de nitrogênio não proteico (ureia, creatinina, ácido úrico, ácido orótico e amônia) podem agir como potencializadores do sabor. Os sais minerais (fosfato de cálcio, magnésio, sódio e potássio) podem realçar o sabor salgado e proporcionar benefícios nutricionais e funcionais.