O leite em pó integral representou menos de 3% da produção total de leite em pó dos EUA em 2013. O setor lácteo dos EUA está passando por um processo de fomento da produção de leite em pó integral, instalando e ativando novas fábricas para atender aos clientes de todo o mundo. Consulte o Diretório de fornecedores de laticínios dos EUA para encontrar fornecedores de leite em pó integral. Além disso, consulte o diretório periodicamente para ver possíveis adições de novos fornecedores, conforme a capacidade adicional torna-se disponível on-line.

O leite desidratado sem gordura (NDM, na sigla em inglês) é classificado como de alto, médio ou baixo nível de calor com base no nível do tratamento térmico por qual passou antes de ser desidratado. O nível resultante de proteína do soro do leite não desnaturada é medido pelo índice de nitrogênio proteico do soro do leite (WPN, na sigla em inglês) e está inversamente relacionado ao desenvolvimento de estrutura em produtos de padaria. O NDM de alto nível de calor, com um índice de WPN <= 1,5, produz pães com o melhor volume possível.

O índice de solubilidade foi desenvolvido pelo American Dairy Products Institute. Ele mede a quantidade de sedimentos do produto após a aplicação de baixas forças centrífugas em condições especiais. Um valor alto indica que o produto é menos solúvel. A seguir, apresentamos os valores máximos para vários tipos de leite desidratado sem gordura (NDM, na sigla em inglês).

Esse método também pode ser usado para medir a solubilidade do soro do leite desidratado, do leitelho desidratado e do leite em pó integral desidratado. Outros métodos de determinação da solubilidade das proteínas lácteas incluem o índice de solubilidade do nitrogênio (NSI, na sigla em inglês) e o índice de capacidade de dispersão de proteína (PDI, na sigla em inglês). O NSI foi aceito como padrão internacional pela International Dairy Federation.

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Índice de solubilidade — Especificação para os tipos de leite desidratado sem gordura dos EUA  

	Nível extra	Nível padrão
NDM instantâneo	1 ml	N/A
NDM regular	1,25 ml	2 ml
NDM de alto calor	2 ml	2,5 ml
NDM desidratado por secagem em tambor	15 ml	15 ml

O leite em pó integral pode conter de 26% a menos de 40% de gordura do leite. Os níveis mais comuns são 26% ou 28,5%. O leite desidratado integral é desidratado por aspersão ou secagem em tambor. O leite em pó integral desidratado por aspersão é frequentemente usado na produção de chocolate por dispor de mais gordura livre. O leite em pó integral tem menor validade do que o leite desidratado sem gordura. Para maximizar a estabilidade, armazene o leite em pó integral em local seco e arejado. A gordura do leite pode sofrer reações de oxidação, que são aceleradas pelo aumento de temperatura. O leite em pó integral é ocasionalmente embalado com nitrogênio para ter sua vida útil ampliada.

O leite em pó maltado é uma combinação de leite integral fresco e extrato de uma combinação cozida de cevada maltada e farinha. Esse produto é desidratado para formar um pó de livre fluidez. O leite em pó maltado tem sabor singular e é usado em diversos produtos de confeitaria e bebidas.

Sólidos do leite sem gordura (MSNF, na sigla em inglês) são a proteína, o carboidrato (lactose) e as cinzas (minerais) de um produto lácteo. Os outros dois principais componentes são a água e a gordura do leite. Veja abaixo uma tabela que mostra a composição mais comum de vários ingredientes lácteos:

		Leite  desnatado	Leite desidratado  sem gordura, instantâneo	Creme de leite  suave
	Água	90,5%	4%	74%
	Gordura	0,1%	0,7%	18,3%
(MSNF)	Proteína	3,6%	35,1%	2,9%
(MSNF)	Lactose	5,1%	52,2%	4,2%
(MSNF)	Cinzas	0,7%	8%	0,6%
	Total	100%	100%