ラクトースとも呼ばれる乳糖は炭水化物で、通常ホエイから得ることができ、乳固形分の中で最も豊富に含まれている糖質です。乳糖は、単糖の α-D-グルコースと β-D-グルコースから成る二糖です。乳糖には還元性があり、状況によって、たんぱく質中のアミノ酸グループに自由に反応します。乳糖は汎用性の高い原料で、最終製品を通じて消費者に数多くの機能的メリットをもたらします。米国では食品用、製薬用、産業用の乳糖製品が製造されており、それぞれ仕様が異なります。