米国産乳製品 > 米国産乳糖
機能的性質
乳糖がもたらすたくさんの機能的メリットは、食品を考案する際にも役立ちます。溶解特性、控えめな甘さ、色味や風味の強化、食感の改善などはその一例に過ぎません。次の表では乳糖の主な機能を紹介します。
| 機能 | メリット | 用途 |
|---|---|---|
| 焼き色をつける | 調理中や焼成中に発色を促進 | ベーカリー製品 |
| 膨張剤 | 甘さをおさえて量と重さを加える | コーヒー用クリーム |
| 風味の伝達 | 高温で相対湿度が高い条件で流動性を維持する | 強い甘味料 調味料類 ヨーグルト ケーキミックス類 |
| 色の保持 | 自然の色とタール色素を吸収する強い性質があり、原料のコストを抑える | 軽食 電子レンジ対応製品 |
| 菌の増殖を抑える | 科学的に菌の増殖を抑えずに自然な状態で保管期間を延長 | ベーカリー製品 |
| 発酵を起こさせる | 風味と食感の向上 | ヨーグルト ヨーグルト飲料 |
| 風味の強化 | こんがりと焼けた風味を出す | ベーカリー製品 菓子類 |
| 風味の保持 | 多くの風味を提供。味わいを認識しやすくし、食品の風味の品質を保つ | ベーカリー製品 天然食品 |
| 流動剤 | 製品がだまになるのを防ぎ、流動性と分散性を向上する | ケーキミックス類 |
| 吸湿性 | α-一水和物は非吸収性で、高温かつ相対湿度が高い場合も流動性を維持 過飽和させた乳糖溶液では乳糖が結晶ではない状態で存在することがあり、「ガラス状態」「非結晶質」とも呼ばれる。吸湿性が高く、ベーカリー製品や菓子類の水分や柔らかさを保つ |
ケーキミックス類 乾燥スープとソースのミックス ベーカリー製品 菓子類 |
| 粒子のサイズ | メッシュサイズで記載されることが多い (通常の製品では 30、80、100、200 メッシュなど) | 小さな粒子: アイシング、コーティング用、ケーキミックス 飲料。中程度から大きな粒子: ベーカリー製品、乳児用調製粉、コーヒー用クリーム、缶詰と冷凍食品、冷菓 |
| 甘さを抑える | 過度な甘さを伴わずに炭水化物を提供することができ、消費者の味覚に合わせられる | アイシング、サヴォワ フィリング |
| 品質保持期間の延長 | 製品の水分量と柔らかさを保つ働きをする | ベーカリー製品 |
| 錠剤添加剤 | 事前に湿式造粒法の手順をふまずに直接圧縮することができ、錠剤機を高速で使える | 薬品、栄養補助サプリメント、菓子類 |
| 食感を良くする | 結晶の形成をコントロールし、思い通りの食感を実現する | 菓子類 |
| 水和性 | 水分の蒸発を防ぎ、分離を最小限に抑える | 乳製品、ベーカリー製品 |