栄養と最新動向 > 健康とウェルネス

減塩

ナトリウム摂取量と、心臓疾患および高血圧症との関連性は、世界的な健康に関する懸念事項として注目を集めています。ほとんどの国の食生活指針では、ナトリウム摂取量を減らすこと、または高ナトリウム食を制限することを推奨していました。多くの場合、ナトリウム摂取量を減らす取り組みの狙いは、特定の食品摂取量を制限して、全体的なナトリウム摂取量を下げることにあります。しかし、血圧レベルを管理して心臓疾患のリスクを軽減するには、ほかに有益な方法があるかも知れません。たとえば次のような方法です。

  • 減塩推奨された量のカリウムを摂取する1 (血圧管理に役立つ)
  • 健康的な体重を維持する
  • 日常的に体を動かす
  • 健康に良い食事をとる 

新たな研究と信頼できる報告では、消費者に摂取量を抑えるように促すだけでなく、食品製造業者に対して、一般的な食品に含まれるナトリウム含有量を減らすように要求しています。米国の酪農業界では、減塩チーズの製造を可能にする革新的な技術の探求を続けており、味、食感、水分含有量、食品全体の安全性で高い基準を満たすことを目指しています。加えて、乳由来パーミエートには幅広い食品で食塩の代用品になる可能性があり、ナトリウム摂取量を減らしたいという国際的な取り組みで役立つことが見込まれます。 

ナトリウム含有量とチーズ

チーズは食品に含まれるナトリウムの筆頭として頻繁に引き合いに出されますが、実際にはごくわずかなものです。米国の食事における平均ナトリウム摂取量のうち、チーズから摂取されるのはわずか 7.8% です。2 チーズの製造工程では、塩を使用して水分量、食感、風味の調整を行い、食の安全性を確保するため、チーズにナトリウムが含まれるのは当然のことです。 

米国チーズ産業では、種類豊富なチーズを製造しており、もともと塩分の低いものや、減塩チーズの選択肢もあります。もともと塩分の少ないチーズには、スイス、モントレー ジャック、リコッタ、パルメザンなどがあります。人気のある減塩の製品としてはコルビー、プロボローネ、ムンスター、モッツアレラ、チェダーがあり、これらも幅広く入手できます。 

ナトリウム含有量を考慮してチーズを選ぶには、固さと熟成期間で選ぶのが簡単な方法です。一般的に、よりソフトで熟成期間が短いチーズに含まれる塩分は、固く熟成期間が長いチーズよりも少なくなっています。  

単純に塩分を減らすだけでは風味、食感に加え、全体的な機能性も損う可能性があるため、乳製品製造業者をはじめとする食品の考案者は、塩分の低い食品を実現するための手法の開発を続けています。一部の種類のチーズでは、減塩によって消費者が困惑する可能性があります。味の好みや魅力の面で課題があります。チーズメーカーは、チーズの種類や外見にいたるまで、変わりやすい要素も管理しながら減塩の目標を目指す必要があります。  

米国の酪農業界では、チーズに含まれる塩分を低く抑えるための手法を積極的に探求しています。製品のイノベーションなどを通じ、食品の安全に対する厳密な期待値を維持する一方で、消費者が期待する味を実現することを目指しています。米国の酪農業界の主な減塩の取り組みには次のものがあります。

  • 製品分析:一般的に消費されているチーズに含まれる実際のナトリウム レベルを複数のブランド、チーズの形態、地域にわたって調査し、ばらつきを評価します。これにより業界のチャンスを探ります。
  • 消費者の官能検査:この調査を通じて、チーズに含まれるナトリウム レベルを下げたときの消費者の反応と、さまざまなレベルのうちどこまでが受け入れられるかを把握します。
  • チーズとナトリウムのベスト プラクティス調査グループ: チーズ メーカーと酪農業界のパートナーによるグループが協力し、チーズの減塩に関するチャンスと課題に業界全体で積極的に取り組みます。

減塩

パーミエートで減塩を達成

塩味を強化する性質を持つ乳由来パーミエート (乳固形分、脱たんぱくホエイ、加工乳清とも呼ばれる) は、さまざまな食品からナトリウム含有量を減らすのに理想的です。パーミエートを使用することにより、多くの用途で塩分の使用レベルを下げつつ、消費者が許容する風味を維持することができます。 

パーミエートはミネラルが豊富な食材で、濃縮ホエイたんぱく質、分離ホエイたんぱく質、限外ろ過牛乳、濃縮ミルクたんぱく質の製造過程で生じる副産物です。   

もう 1 つの種類のパーミエートは脱乳糖パーミエートと呼ばれ、乳糖がパーミエートから分離するときに生成されます。脱乳糖パーミエートはパーミエートの 3 倍のミネラル含有量で、乳糖は 60% です。これに対し、標準のラクトースに含まれる乳糖は 80% です。脱乳糖パーミエートにはカルシウム、カリウム、マグネシウムが豊富に含まれているため、多くの食品の栄養価を高めることができます。また同様に、塩の代用としても使用できます。  

パーミエートを使うことで自然な塩味を食品に加えることができます。一般的に、乳糖またはホエイが使用されている食品の用途に適しており、ベーカリー製品、スープ、製菓、肉類、ケーキミックス、乳製品、飲料などで使用できます。


1 U.S. Department of Health and Human Services and U.S. Department of Agriculture.Dietary Guidelines for Americans, 7th Edition (2010), Washington, D.C.:U.S. Government Printing Office, January 2011.
2 Hentges E. Sources of Sodium in the Food Supply.Paper presented at:Institute of Medicine Committee on Strategies to Reduce Sodium Intake, Information-Gathering Workshop; 2009; Washington, D.C.