El permeato se utilizó por primera vez como ingrediente rentable para añadir dorado y beneficios de sabor a los productos horneados. Sin embargo, los investigadores descubrieron las características saladas del permeato y su capacidad para reemplazar la sal en las fórmulas. 

El Center for Dairy Research de la Universidad de Wisconsin-Madison en Wisconsin, que trabaja en asociación con la industria láctea estadounidense, comenzó a llevar adelante proyectos con permeato hace varios años. El enfoque inicial estaba en el dorado, la mejora del sabor y la reducción de costos; sin embargo, los investigadores descubrieron que el permeato también presentaba características de mejora de la sal.

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Diferencias en el contenido de sodio: sal en comparación con permeato

Producto (tamaño de la porción)	Control, con contenido de sal de sodio (mg)	Permeato, sin contenido de sal* de sodio (mg)	Porcentaje de reducción de sodio
Panecillos (55 g)	230	110	52 %
Galletas con chips de chocolate (30 g)	100	40	60 %
Pastelillos (55 g)	45	40	11 %
Pastel de mantequilla (88 g)	150	80	47 %
Panques (55 g)	230	70	70 %
Aderezo de palomitas de maíz de BBQ en 1 taza de palomitas de maíz (16 g)	290	210	28 %
Sopa crema de brócoli (1 taza)	550	135	75 %

Fuente: Center for Dairy Research, Madison, Wisconsin
* En algunas fórmulas de productos de panificación, los agentes de fermentación a base de sodio son responsables del resto del sistema.

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No está claro qué componentes del permeato son los responsables de las propiedades saladas. Si bien los mecanismos son inciertos, es posible que los componentes de nitrógeno no proteico (urea, creatina, creatinina, ácido úrico, ácido orótico y amoníaco) funcionen como potenciadores de sabor. Las sales minerales (fosfato de calcio, magnesio, sodio y potasio) pueden funcionar como potenciadores de sal. beneficios funcionales y nutrición