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Leche deshidratada sin grasa y leche descremada en polvo

Definición del producto

Leche descremada en polvo

La leche deshidratada sin grasa y la leche descremada en polvo son muy similares,  pero son definidas por dos conjuntos diferentes de reglamentaciones y autoridades. La leche deshidratada sin grasa es definida por la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos, mientras que la leche descremada en polvo es definida por el CODEX Alimentarius (Código Alimentario). Ambas se obtienen al extraer el agua de la leche descremada pasteurizada. Ambas contienen un 5 % o menos de humedad (por peso) y 1,5 % o menos de grasa láctea (por peso). La diferencia es que la leche descremada en polvo tiene un contenido mínimo de proteínas lácteas del 34 %, mientras que la leche deshidratada sin grasa no tiene un nivel estandarizado de proteínas.

La leche deshidratada sin grasa y la leche descremada en polvo se clasifican para el uso como ingredientes según el tratamiento térmico usado en su fabricación. Existen tres clasificaciones principales: de temperatura alta, de temperatura media y de temperatura baja. La leche deshidratada sin grasa y la leche descremada en polvo secadas por atomización  están disponibles en dos formas: común o no aglomerada (no instantánea) y aglomerada (instantánea).

Usos típicos

Para productos de panadería, confitados, productos lácteos, productos cárnicos y mezclas preparadas:

  • Como fuente económica de sólidos lácteos no grasos.
  • Como fuente de sólidos lácteos funcionales.
  • La leche deshidratada sin grasa y la leche descremada en polvo de temperatura alta son importantes para lograr un buen volumen de las piezas de pan.
  • La leche deshidratada sin grasa y la leche descremada en polvo de temperatura baja son importantes para optimizar las propiedades sensoriales en los alimentos y las bebidas lácteas.
  • Como sustituto parcial del concentrado de proteína de suero lácteo que proporciona concentraciones similares de lactosa pero diferentes tipos de proteínas y minerales/cenizas.
  • Como un ingrediente lácteo que se transporta y almacena fácilmente.

Composición típica
Proteínas 34,0 %-37,0 %
Lactosa 49,5 %-52,0 %
Grasa 0,6 %-1,25 %
Cenizas 8,2 %-8,6 %
Humedad 3,0 %-4,0 % (no instantánea)
3,5 %-4,5 % (instantánea)

Características físicas y químicas

Análisis microbiológico típico:
Recuento estándar en placa <10 000 cfu/g*
Coliformes <10/g (máximo)
E.coli Negativo
Salmonela Negativo
Listeria Negativo
Estafilococo coagulasa positiva Negativo

Otras características:
Contenido de partículas quemadas 7,5-5,0 mg (secada por atomización)
22,5 mg (secada a rodillo)
Acidez titulable 0,14-0,15 %
Índice de solubilidad 1,0 ml (instantánea)
1,2 ml (secada por atomización, de temperatura baja) 2,0 ml (secada por atomización, de temperatura alta)
15,0 ml (secada a rodillo)
Color Entre blanco y crema claro
Sabor Sabor lácteo limpio y agradable

* Grado extra


Envases

Bolsas de papel Kraft de varias capas, cosidas o pegadas, con revestimiento interior de polietileno. Las bolsas no tienen grapas ni cierres de metal. También se encuentran disponibles en bolsas de cartón corrugado o aluminio con revestimiento de plástico.

Almacenamiento

Transportar y almacenar en un ambiente fresco y seco, a temperaturas inferiores a 27 °C y humedad relativa inferior al 65 %. El período de conservación de la leche en polvo sin grasa no instantánea es de 12 a 18 meses, y de la instantánea, de 6 a 12 meses. Cabe destacar que el período de almacenamiento depende, en gran medida, de las condiciones de almacenamiento, y que esta cifra es solo una guía. En condiciones ideales, la leche deshidratada sin grasa no instantánea puede conservar sus propiedades físicas y funcionales durante, al menos, dos años; sin embargo, la calidad se verá afectada si las temperaturas y la humedad son demasiado altas y si el almacenamiento es prolongado. Para obtener más información sobre las leches en polvo, consulte nuestra Hoja de datos sobre el almacenamiento de leches en polvo (disponible en inglés).


Usos recomendados de una función del tratamiento térmico

Tratamiento de procesamiento típico Nitrógeno de proteína de suero lácteo desnaturalizado* (mg/g) Aplicaciones recomendadas

ClasificaciónTratamiento de procesamiento típicoNitrógeno de proteína de suero lácteo desnaturalizado* (mg/g)Aplicaciones recomendadas
De temperatura baja Tratamiento térmico acumulativo de la leche a no más de 70 ºC por 2 minutos >6,00 Enriquecimiento de la leche líquida, queso cottage, leche descremada cultivada, cultivo iniciador, bebidas lácteas de chocolate, helados
De temperatura media Tratamiento térmico acumulativo de 70-78 ºC por 20 minutos 1,51-5,99 Mezclas preparadas, helados, golosinas, productos cárnicos
De temperatura alta Tratamiento térmico acumulativo de 88 ºC por 30 minutos <1,50 Productos de panadería, productos cárnicos, helados, mezclas preparadas

* Las temperaturas más altas o los tiempos de retención prolongados contribuyen directamente a la desnaturalización de las proteínas de suero lácteo. Este índice se utiliza como medida de los efectos acumulativos del calor durante el procesamiento de la leche deshidratada sin grasa/leche descremada en polvo.