Es la grasa que se separa del suero lácteo líquido antes de continuar su procesamiento que contiene alrededor del 2 % de fosfolípidos. Los fosfolípidos se encuentran en la membrana celular adiposa de la leche y están compuestos de ácidos grasos y fosfato. Estos fosfolípidos presentan importantes propiedades nutricionales y emulsionantes. Se trata de un ingrediente relativamente nuevo y diferentes proveedores de suero lácteo lo ofrecen en forma seca o condensada. Los fosfolípidos de suero lácteo se pueden usar en bebidas, productos de panadería, helados y alimentos funcionales.

La proteína de suero lácteo es el ingrediente preferido en la elaboración de alimentos y bebidas hoy en día debido a su sabor, nutrición, versatilidad y funcionalidad superiores. Estas cualidades ayudan a los creadores de alimentos y bebidas a hacer frente a sus desafíos de desarrollo de productos y dar respuesta a las tendencias de los consumidores, en especial, en el caso de productos con mayor contenido proteico. La proteína de suero lácteo es un ingrediente de valor agregado que ofrece beneficios funcionales superiores: un sabor lácteo limpio y consistencia, así como capacidades espumantes, emulsionantes, de gelificación y de dorado.

La composición nutricional única de la proteína de suero lácteo puede proporcionar beneficios inigualables para la salud.

Investigaciones recientes indican que mayores ingestas diarias de proteínas de alta calidad y sus componentes aminoácidos, especialmente, cantidades más elevadas de leucina presente en la proteína de suero lácteo, pueden ayudar a las personas que llevan una dieta reducida en calorías a mantener la masa muscular magra y quemar grasas de manera más efectiva en comparación con aquellas personas que solo reducen las calorías y consumen menor cantidad de proteínas.

Estudios preliminares demuestran que la proteína de suero lácteo puede ofrecer ventajas en la reducción de la presión sanguínea. También existen algunos indicios de protección contra infecciones y virus.

Además, la proteína de suero lácteo es una proteína de alta calidad. Contiene todos los aminoácidos esenciales en las proporciones que el cuerpo necesita para mantener una buena salud. La proteína de suero lácteo presenta el valor biológico más alto que cualquier otra proteína; esto significa que el cuerpo humano la utiliza de manera eficiente (un valor de 104 en el caso de la proteína de suero lácteo en comparación con valores de 100 en el caso de los huevos, 74 para la proteína de la soya y 54 para el trigo).

Cuando un concentrado de proteínas del suero lácteo se describe como hidrolizado, significa que fue tratado con enzimas a fin de descomponer la proteína o la lactosa en componentes más pequeños.

El concentrado de proteínas del suero lácteo hidrolizado resulta útil en las fórmulas para lactantes y en otras aplicaciones dietéticas especiales para acelerar la digestión y reducir posibles alergias.

Si un concentrado de proteínas del suero lácteo presenta proteínas hidrolizadas, ofrece más péptidos y aminoácidos libres. El concentrado de proteínas del suero lácteo también puede presentar lactosa hidrolizada. Esto significa que se descompuso la lactosa en azúcares simples, lo que facilita la digestión para aquellas personas que puedan ser intolerantes a la lactosa.

Los aminoácidos de cadena ramificada son únicos, ya que proporcionan una fuente de energía para los músculos durante los ejercicios de resistencia. Son asimilados directamente por los músculos esqueléticos durante el ejercicio prolongado mientras que otros aminoácidos se asimilan en el hígado. Numerosos estudios han demostrado que los aminoácidos de cadena ramificada mejoran la síntesis proteica y revierten el catabolismo del tejido muscular que se produce durante la noche. Las proteínas de suero lácteo contienen la mayor concentración de aminoácidos de cadena ramificada (leucina, isoleucina y valina) disponibles a partir de cualquier fuente de proteínas.

Una de las ventajas principales de incorporar ingredientes de suero lácteo es que mejoran el rendimiento de un alimento o una bebida, y generan las reacciones o propiedades deseadas, como las siguientes:

Solubilidad: las proteínas de suero lácteo son altamente solubles, propiedad que las convierte en excelentes para aplicaciones en bebidas.

Retención de humedad: retienen el agua de carnes, embutidos, pasteles y panes, y ayudan a mantener la humedad de los productos.

Viscosidad: la incorporación de suero lácteo espesa sopas, salsas espesas y aderezos para ensaladas, lo que permite controlar la consistencia.

Gelificante: forman y establecen matrices de proteínas en carnes, productos horneados y quesos.

Emulsificación: el uso de suero lácteo forma emulsiones de grasa y les proporciona estabilidad para embutidos, aderezos para ensaladas, sopas, pasteles y fórmulas para lactantes.

Capacidad espumante: crean una lámina estable para pasteles de chifón, postres (como merengues y mousse) y coberturas batidas.

Dorado: la proteína del suero lácteo reacciona con la lactosa y otros azúcares reductores durante el horneado o la cocción, y genera el dorado deseado y atractivo de los productos horneados.

El glicomacropéptido (GMP) es un péptido de suero lácteo derivado de la caseína. Este péptido es liberado por el cuajo durante la fabricación del queso o la caseína de cuajo. Los concentrados de proteína de suero lácteo ricos en GMP y con GMP purificado se encuentran disponibles en la actualidad en el mercado estadounidense. En ocasiones, este producto también se denomina caseinomacropéptido (CMP).

Algunas funciones biológicas beneficiosas atribuidas al GMP o los péptidos derivados de este incluyen la estimulación de liberación de pancreozimina (una hormona que regula la energía y la ingesta de alimentos) a partir de células intestinales, la inhibición de agregación plaquetaria y la ayuda a las bacterias intestinales beneficiosas (por ejemplo, las bífidobacterias). Los estudios también demostraron que el GMP puede ayudar a reducir caries dentales.

El concentrado de proteína de suero lácteo rico en GMP también es una buena fuente de aminoácidos de cadena ramificada, que demostraron impulsar el desarrollo de masa muscular magra.

Los glicomacropéptidos no contienen aminoácidos aromáticos ni fenilalanina. Esto hace que la aplicación de GMP resulte ideal en dietas al momento de tratar a pacientes con fenilcetonuria.

El suero lácteo ácido, con un pH inferior o igual a 5,1, se produce durante la elaboración de queso cottage, ricota y quesos crema, y tiene aplicaciones en dichos productos como aderezos para ensaladas y bocadillos que requieren un perfil de sabor salado.

El suero lácteo dulce, con un pH de 5,5 o superior, se elabora durante la fabricación de queso de cuajo coagulado (cuajadas de queso tipo cheddar y suizo).

El concentrado de proteína de suero lácteo se produce mediante la concentración, a través de la filtración, de los componentes de proteína de suero lácteo pasteurizado y se utiliza para mejorar la fortificación proteica y la funcionalidad de un producto alimenticio de manera simultánea. Por ejemplo, el concentrado de proteína de suero lácteo con un 75 % de contenido de proteína se puede usar como sustituto de las claras de huevo. Por lo general, el concentrado de proteína de suero lácteo contiene un 34 % o más de proteínas.

El aislado de proteína de suero lácteo se elabora de manera similar al concentrado de proteína de suero lácteo, pero la concentración resultante contiene el 90 % o más de proteína.

El suero lácteo reducido en lactosa presenta un contenido de lactosa de menos del 60 %; la lactosa se elimina a través de filtración, diálisis o precipitación.

El suero lácteo desmineralizado se puede crear al secar suero lácteo que ya fue procesado, a fin de eliminar una parte de su contenido de minerales a través de la precipitación, el intercambio iónico, la electrodiálisis o la filtración de membrana. El suero lácteo reducido en minerales no debe contener más del 7 % de ceniza.

Las proteínas de suero lácteo son ingredientes de valor agregado que ofrecen a los productores de alimentos y bebidas un gran sabor, nutrición insuperable y funcionalidad superior en una variedad de aplicaciones.

Las proteínas de suero lácteo son de alta calidad y completas. Las proteínas completas son importantes porque contienen todos los aminoácidos que necesitamos los seres humanos, lo que ayuda a construir y reparar tejido, crear anticuerpos, hormonas y enzimas, y aportar energía. La proteína de suero lácteo presenta el valor biológico más alto que cualquier otra proteína; esto significa que el cuerpo humano la utiliza de manera eficiente (un valor de 104 en el caso de la proteína de suero lácteo en comparación con valores de 100 en el caso de los huevos, 74 para la proteína de la soya y 54 para el trigo).

Los beneficios funcionales de las proteínas de suero lácteo incluyen un sabor lácteo neutro y consistencia, y capacidades espumantes, emulsionantes, de gelificación y de dorado.

La composición nutricional única de las proteínas de suero lácteo puede proporcionar beneficios inigualables para la salud. Investigaciones recientes indican que mayores ingestas diarias de proteína de alta calidad y sus componentes aminoácidos, especialmente, cantidades más elevadas de leucina presente en la proteína de suero lácteo, pueden ayudar a las personas que llevan una dieta reducida en calorías a mantener la masa muscular magra y quemar grasas de manera más efectiva en comparación con aquellas personas que solo reducen las calorías y consumen menor cantidad de proteínas. Estudios preliminares demuestran que la proteína de suero lácteo puede ofrecer ventajas en la reducción de la presión sanguínea. También existen algunos indicios de protección contra infecciones y virus.

El suero lácteo hace referencia a la parte acuosa de la leche que permanece después de que se lleva a cabo la coagulación de las proteínas de caseína (comúnmente, el proceso se conoce como “cuajada”). La apariencia exacta del suero lácteo depende de la fuente de leche utilizada y el proceso de fabricación implementado. Por lo general, el suero lácteo incluye una rica combinación de lactosa (un carbohidrato que, a veces, se denomina “azúcar de la leche”), la mayoría de los minerales de la leche, parte de la grasa de la leche y la mayoría de las proteínas de leche solubles sin caseína, que se conocen como las proteínas del suero lácteo.

El suero lácteo se elabora durante el proceso de elaboración del queso, cuando la leche líquida, que incluye caseínas y proteínas de suero lácteo, se convierte en queso mediante la incorporación de enzimas y bacterias específicas. A medida que estas bacterias metabolizan la lactosa de la leche, se produce el ácido láctico.

Este ácido láctico reduce el nivel de pH de la leche de alrededor de 6,7 a un nivel aproximado de 5,3, lo que genera la coagulación de las proteínas de caseína. Dada su estructura, las proteínas de suero lácteo no se desnaturalizan a un pH de 5,3; no obstante, quedan atrapadas en el gel de caseína que se forma. Los fabricantes de quesos cortan este gel y liberan de la cuajada de caseína la mayoría del suero lácteo y las proteínas que lo acompañan. El suero se drena de la cuajada y se utiliza para procesarlo en una variedad de ingredientes. La elaboración de una libra de queso da como resultado alrededor de nueve libras de suero lácteo.

El suero lácteo se seca mediante diferentes técnicas de procesamiento. La utilización de un producto seco en lugar de un suero lácteo líquido simplifica el uso, el manejo y el almacenamiento, y presenta un período de conservación más prolongado. Los diferentes procedimientos de procesamiento afectan la tendencia a formar aglomeraciones del suero lácteo, la tasa de cristalización de la lactosa (que puede influir en el tamaño de los cristales) y la masa de los cristales (que afecta la calidad del suero lácteo, el contenido de agua libre y otros factores importantes para los tecnólogos de alimentos. El suero lácteo elaborado mediante diferentes métodos y por distintos proveedores puede tener funciones diferentes en las aplicaciones. Es importante encontrar un ingrediente de suero lácteo que se ajuste mejor a las necesidades de su aplicación.