منتجات الألبان والأجبان الأمريكية > مزايا الأجبان

الخصائص العملية

توفر الأجبان العديد من الخصائص العملية والفيزيائية كمكون للأطعمة، إلا أنها تُضاف إلى الطعام بشكل أساسي لإضفاء نكهة إليه. وبناءً على التطبيقات الخاصة بالأجبان، يمكن أيضًا إضافتها إلى الأطعمة لزيادة لزوجتها وإضفاء المذاق وتحسين اللون وربط أية مكونات أخرى تتم إضافتها.

وقد مكّنت التكنولوجيا المتقدمة مصنعي الأجبان من صناعتها بخصائص عملية محددة مثل التسمير المحسوب والذوبان المحدود وخصائص النكهات اللاذعة.  


النكهة/الرائحة تتكون نكهة ورائحة الجبن نتيجةً لما يحتويه من بروتين ودهون، وهناك مجموعة كبيرة من نكهات منتجات الأجبان المميزة.
ناقل النكهة تعطي دهون الألبان الموجودة في الأجبان نكهة أساسية ممتازة لها كما تعتبر أيضًا ناقلاً للنكهات الأخرى.
اللزوجة تؤثر اللزوجة على طريقة تدفق السوائل. في الأجبان، تمثل اللزوجة إحدى خصائص دهون الألبان في مرحلتها السائلة، ويمكن تعديلها باستخدام الحرارة.
القوام/المذاق يمكن أن تضيف نعومة الجبن الذائب المعروفة مذاقًا مختلفًا إلى العديد من الأطباق.
التمدد تعتمد خصائص تمدد أنواع الأجبان الطبيعية على درجة الحموضة، وهي نسبة فوسفات الكالسيوم الغروي الذي يتم فصله من جزئ الكازين الغروي ونسبة الكازين الفعال. وتعد "جودة" تمدد الجبن مهمة في تطبيقات معينة للإيفاء باحتياجات المستهلك.
التسمير يحدث التسمير أثناء الخبز عندما يزداد لون بعض أنواع الجبن بفعل تفاعل ميلارد بين السكريات المختزلة (مثل اللاكتوز) والبروتينات (خاصة الأحماض الأمينية).
إمكانية التجميد يمكن تجميد بعض أنواع الجبن لحفظ نكهتها وخصائصها الفيزيائية مثل الذوبان والتمدد.